入特制的金属凉皮箩里,摇支凉皮萝使
面精平平地铺在箩底,然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时,把
面皮切成半厘米宽的条,一般加辅料为
黄瓜丝,调入盐、醋、酱、芝麻酱、
辣椒油等即可。
秦镇凉皮以大
米粉为原料制成,因产于
户县的秦镇,也叫
秦镇米皮。制作时把大
米粉调节为糊状,平铺在多层竹蒸笼内,旺火蒸熟。吃时,用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝,加入辅料
青菜、小豆芽等,调入
佐料,好的口味全在
辣椒油上,调好的
凉皮全呈红色,辣里香。
汉中凉皮因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成
米粉浆,又叫水磨
凉皮。制作时,将磨砀
米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料,主要是蒜汁、
辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。